Nuestra entrevista a Víctor Pérez Castaño, autor de “Cocina creativa o de autor”

Víctor Pérez Castaño es Técnico especialista en Cocina y licenciado en Geografía e Historia. En la actualidad es Profesor Técnico de Formación Profesional en la Escuela de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller (Asturias).

Portada

–  Una vez que tenemos la materia prima adecuada, ¿cuál es el siguiente paso?, ¿qué tenemos que saber?

En primer lugar debemos comprobar que se trata realmente de la materia prima adecuada, conocerla, respetarla, y conocer sus características, su composición, su contenido, su época… Esto significa reconocer el punto de madurez de unas alcachofas en primavera, la temporada de los pescados y la composición de un morcillo de ternera, por ejemplo. El siguiente paso es adecuar esas características al plato que se está elaborando, y exprimir al máximo sus cualidades. Para eso tenemos que conocer la historia y cultura gastronómica.

–  ¿Qué aporta al lector el libro “Cocina creativa o de autor”?

El libro pretende, aparte de aportar una visión sobre el mundo de la cocina en general, ofrecer una visión global sobre el mundo gastronómico. No niego que no se pretenda ser crítico en la obra. Se pretende. Se pretende ser insistentemente crítico, pero yo lo soy conmigo mismo, y creo que todos deberíamos serlo al mismo tiempo. En esta obra se intenta explicar el inicio y los cambios en la restauración, y al tiempo se pretende invitar a la reflexión sobre su futuro. Me encantaría que esta obra despertase el placer por conocer e invitase a la reflexión íntima del lector.

–   ¿Cómo definirías la cocina creativa o de autor?

Si hablamos de cocina creativa, caemos en una contradicción eterna. Toda cocina es creativa. Escucho muchas veces a mis alumnos plantearse dudas, ¿cómo hago esto?, ¿qué pasa si le añado esto? Hervé This, el padre de la “cocina molecular” de Adriá, Blumenthal y otros muchos, es el autor de un libro titulado La cocina es amor, arte, técnica, donde se resumen todos estos preceptos: amor, arte y técnica. El maestro de Ferrán Adriá fue capaz de sintetizar en un título todo lo que puede sentir un cocinero, y resume esa verdad.

En mi opinión, el practicante de este tipo de cocina debe conocer, entender y experimentar sobre la cocina clásica. Debe ser un historiador de la gastronomía, valorarla y tener el bagaje suficiente sobre ella para amarla, dignificarla y honrarla a partir de la cocina clásica.

– ¿A quién está dirigido?

En principio a estudiantes de Hostelería, pero sinceramente, creo que este libro podría ir dirigido a cualquier tipo de público interesado en temas gastronómicos.

Mi empeño es dar a conocer las distintas corrientes gastronómicas, las tendencias, y explicar los distintos movimientos culinarios que coexisten en el mundo actual.

–  ¿En el libro encontramos, además de técnicas, recetas?

En el libro hay técnicas, recetas, nuevos productos, géneros, tendencias, historia gastronómica, etc. Evidentemente hay recetas; escogidas entre las de los mejores de los cocineros de nuestro país, pero también de nuestros alumnos, que son el futuro. Ellos también son autores y creativos y lo serán más en el futuro.

–  ¿Y hay consejos para la decoración de la mesa y los platos?

Sí. Una de las características de la cocina de autor ha sido la ruptura total con el modelo de servicio tradicional. Se ha cambiado el modelo de servicio tradicional, basándolo en el emplatado, que convierte al plato en una obra de arte en sí misma.  Se ha cambiado en el aligeramiento de salsas y guarniciones, desbancando el barroquismo anterior a Michel Bras. Se han introducido más sentidos a la hora de la degustación; ya no sólo contamos con el gusto, sino con el oído en forma de crujientes, el tacto en forma de texturas, el olfato en forma de especias de nueva introducción y la vista en cuanto a decoración. Se puede decir que hablamos de un mundo nuevo.

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